Plato alpujarreño. Fotografía: Boca Dorada
La comarca alpujarreña no puede explicarse sin hacer referencia a su estimable gastronomía, una de las más variadas y completas de la comunidad andaluza. Por ello, es un elemento esencial de todo recorrido turístico que se precie. Aprovechando productos e ingredientes de la zona, los platos culinarios alpujarreños han conservado las influencias de la herencia morisca y castellana, manteniendo también las técnicas tradicionales de elaboración.
Los ejes fundamentales de esta gastronomía giran en torno a los productos cárnicos derivados del cerdo y productos agrícolas y hortícolas procedentes de todos los rincones de la comarca. Este hecho se sustenta en el doble legado histórico presente en este lugar.
De épocas árabes provienen los cultivos de las zonas altas de la comarca, donde el aprovechamiento del terreno de las huertas aterrazadas no encontraba límites. Toda clase de frutas y hortalizas eran y son sembradas en estos bancales, regados con el agua gélida y cristalina de la sierra; este periodo vio florecer el destacable sector de la seda, con la proliferación de moreras en toda la Alpujarra. Tras la expulsión de los moriscos se mantendrían los almendros, olivos e higueras.
La repoblación del lugar por habitantes castellanos trajo consigo el cerdo como base principal de la cocina alpujarreña. El protagonismo de la carne de cerdo se hace patente en los platos de olla alpujarreña, puchero y migas, sin olvidar la fama del jamón de la Alpujarra, que encuentra en Trevélez su máxima expresión.
El jamón de Trevélez ha adquirido una notoriedad intachable en todo el mundo debido a las propicias condiciones climatológicas de este enclave, que permiten una singular curación. La altitud se conjuga con un clima seco, frío en invierno y caluroso en verano en el que la carne suda y se contrae en su justo término, con un buen grado de humedad y ventilación de los secaderos con suaves brisas; la combinación de estos factores da lugar a un producto con un sabor poco salado, delicado y exquisito.
Siguiendo la tradición y el legado históricos, en los múltiples restaurantes, paradores, tabernas y bares de la Alpujarra no faltan los platos de jamón, longaniza, morcilla, asadura, choto al ajillo, migas de harina y de pan, plato alpujarreño, potaje de castañas, gachas con pimentones, puchero, olla gitana o el cocido de hinojos.
En cuanto a las recetas de la dulcería alpujarreña, también predomina la influencia morisca en su proceso de elaboración. Entre los dulces más característicos de la comarca están los buñuelos, soplillos, borrachillos, bizcochos, roscos fritos y de anís, huesos de santo, yemas, tortas y pestiños caseros.
Roscos de anís, soplillos y buñuelos
El vino, intensamente relacionado con el paisaje de las campiñas en las que se cultiva, es otro producto que define a esta tierra. Y es que la Alpujarra es una región vitivinícola de larga tradición. Los vinos que se obtienen de las conocidas viñas alpujarreñas han alcanzado una innegable notoriedad y prestigio, destacando las importantes producciones de la zona de la Contraviesa y Barranco Oscuro, junto a las clásicas de Albondón y Albuñol.
